Γεύσεις

Υλικά:

• 6 αυγά 1 ποτήρι ζάχαρη (~200gr)
• 1 ποτήρι φρυγανιά τριμμένη (~200gr)
• 1 κουταλιά σούπας κονιάκ (~15γρ)
• 1 μπέικιν πάουντερ (~20γρ)
• 4 κουταλιές σούπας κοφτές αλεύρι (~60γρ)
• 25 γρ. σοκολάτα μαύρη τριμμένη
• 1 ποτήρι καρύδια τριμμένα σε λεπτή ψίχα (~200γρ)

Για το σιρόπι:

• 3 ποτήρια ζάχαρη μαύρη (~600γρ)
• 2 ποτήρια νερό (~400γρ)
• ½ πορτοκάλι το χυμό του (~60γρ)
• 1 βανίλια (1,5 γρ βανιλίνη) ή μία βανίλια φυσική στικ (4γρ με φλούδα)

Για το γλάσο:

• 200 γρ. μαύρη σοκολάτα
• 200 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
• 30 γρ μέλι

Εκτέλεση:

1. Χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών με τη μισή ζάχαρη σε μαρέγκα στο μίξερ
2. Χτυπάμε τους κρόκους των αυγών με την υπόλοιπη ζάχαρη
3. Ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπέικιν, το κονιάκ, τη σοκολάτα και τα καρύδια
4. Προσθέτουμε τη μαρέγκα στο μείγμα και ανακατεύουμε απαλά
5. Ψήνουμε το μείγμα σε βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί στους 180 βαθμούς για 40' περίπου
6. Βράζουμε τα υλικά για το σιρόπι για 5', το αφήνουμε να κρυώσει λίγο και τα ρίχνουμε πάνω από το χλιαρό ψημένο γλυκό
7. Λιώνουμε σε μπεν μαρι τα υλικά για το γλάσο και το ρίχνουμε πάνω από το κρύο (πλέον σιροπιασμένο) γλυκό
8. Συνοδεύουμε με παγωτό βανίλια

Υλικά:

• 10 καρυδάκια πράσινα (κομμένα πριν σχηματίσουν το κέλυφος)
• 1 λίτρο κονιάκ
• 700 γρ. ζάχαρη μαύρη
• 10 καρφάκια γαρυφαλλάκια
• 3 ξυλάκια κανέλας

Εκτέλεση:

1. Πλένουμε καλά τα καρυδάκια. Τα στεγνώνουμε και καρφώνουμε πάνω σε κάθε ένα από ένα γαρυφαλλάκι.
2. Βάζουμε σε γυάλινο βάζο το κονιάκ, τη ζάχαρη, τα ξυλάκια κανέλας και τα καρύδια.
3. Αφήνουμε το βάζο στον ήλιο για ένα μήνα, μέχρι το ποτό να γίνει τελείως σκούρο και να έχει λιώσει όλη η ζάχαρη. Ανακινούμε το βάζο κάθε δεύτερη μέρα.
4. Σουρώνουμε το λικέρ σε μπουκάλια με τρυπητό με γάζα για να απομακρύνουμε μικρά κομματάκια.

Υλικά:

• 1 κιλό καρύδια φρέσκα, μικρά, τρυφερά (πράσινα, πριν σχηματίσουν το κέλυφος)
• 1 κουταλιά σούπας λεμόνι (~15γρ)
• 10 γαρύφαλλα 3 βανίλιες (~4,5γρ)

Για το σιρόπι:

• 3 ποτήρια νερό (~650γρ)
• 5 ποτήρια άσπρη ζάχαρη (~1000γρ)

Εκτέλεση:

1. Πλένουμε καλά τα καρύδια, κόβουμε τις άκρες τους και τα σουβλίζουμε σε ξυλάκια.
2. Τα βράζουμε σε κατσαρόλα για 15 λεπτά.
3. Τα ξεπλένουμε σε κρύο νερό και τα τοποθετούμε σε μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό για δύο μέρες. Αλλάζουμε το νερό πέντε φορές την ημέρα.
4. Βράζουμε σε ανοιχτή κατσαρόλα τα υλικά για το σιρόπι για 10 λεπτά.
5. Προσθέτουμε στο σιρόπι τα καρύδια και τα γαρύφαλλα (τυλιγμένα σε τούλι) και συνεχίζουμε το βράσιμο για 10 λεπτά.
6. Την επόμενη μέρα βράζουμε ξανά το γλυκό. Αφαιρούμε τους αφρούς που βγαίνουν.
7. Την επόμενη μέρα βράζουμε ξανά το γλυκό μέχρι να δέσει το σιρόπι. Αφαιρούμε το τούλι με τα γαρύφαλλα και προσθέτουμε το λεμόνι και τις βανίλιες.
8. Αφήνουμε να κρυώσει καλά και σφραγίζουμε σε αποστειρωμένα βάζα.

Υλικά:

• 500 γρ. σοκολάτα μαύρη
• 3 κουταλιές σούπας σπορέλαιο (~45γρ)
• Καρύδια σε ψίχα ή και ολόκληρα (πεταλούδες)

Εκτέλεση:

1. Λιώνουμε την σοκολάτα με το σπορέλαιο σε μπεν μαρι. Προσθέτουμε τα καρύδια και ανακατεύουμε.
2. Σε ένα μεγάλο δίσκο ή ταψί απλώνουμε λαδόκολλα. Με ένα κουτάλι σούπας παίρνουμε ακανόνιστα μικρές ποσότητες από το μείγμα και τις αφήνουμε στη λαδόκολλα.
3. Αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και τα τοποθετούμε στη συντήρηση του ψυγείου μέχρι να παγώσουν. Στη συνέχεια τα περιτυλίγουμε με μικρά κομματάκια αλουμινόχαρτου και τα φυλάσσουμε ξανά στη συντήρηση.

Παραλλαγή:

Ανοίγουμε απύρηνα αποξηραμένα δαμάσκηνα και βάζουμε μέσα από μισό καρύδι. Τα κλείνουμε και τα βουτάμε στη λιωμένη σοκολάτα πριν τα τοποθετήσουμε στη λαδόκολλα.

Υλικά:

• 350γρ μαλακό και
• 350γρ σκληρό αλεύρι
• 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο (~60γρ)
• 1 κουταλιά της σούπας ξύδι (~15γρ)
• 1 μεγάλο ποτήρι νερό (~200γρ)
• 2 φλιτζάνια καρύδια σε ψίχα (~400γρ)
• 1 φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη (~200γρ)
• 3 κουταλιές σούπας φρυγανιά τριμμένη (~45γρ)
• 1 κουταλιά γλυκού κανέλα (~5γρ)
• 1 κουταλιά γλυκού γαρύφαλλο (~5γρ)
• Αλάτι

Εκτέλεση:

1. Ανακατεύουμε το αλεύρι, το νερό, το λάδι, το ξύδι και λίγο αλάτι σε ζύμη. Χωρίζουμε τη ζύμη στα τέσσερα και κάνουμε τέσσερα φύλλα.
2. Ανακατεύουμε το καρύδι, τη ζάχαρη, την κανέλα, το γαρύφαλλο και την φρυγανιά.
3. Αλείφουμε καλά το φύλλο με ελαιόλαδο, ρίχνουμε κατά μήκος του φύλλου το ένα τέταρτο της γέμισης και το τυλίγουμε σε ρολό. Ομοίως και για τα άλλα τρία φύλλα. Τοποθετούμε κυκλικά στο ταψί.
4. Αλείφουμε από πάνω με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με μαύρη ζάχαρη και κανέλα. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς περίπου 40 λεπτά.